都内にスペインレストランを4店舗運営する株式会社V&K代表取締役社長ビクトル ガルシア氏の起業までの歩みと独自の経営戦略やスタッフの育成など、日本とスペイン2つのルーツを持つ彼の、芯の強い決して揺るがない熱い思いや仲間を大切に思う優しさなど情熱に溢れる話をじっくりと聞くことができた。

１：起業の経緯

スペイン人の父親と日本人の母の元に生まれ日本で生まれ育ったビクトル ガルシア氏は元々、東京の青山でスペイン料理のレストランを経営していた父親のお店を継ぐことを考えていたが、やはり自分の店を持ちたいと2012年29歳で起業。26歳で独立を決意をし起業するまでの3年間は「色々な人に嫌われていたかもしれない」と笑うように資本金の650万円を貯めるために節約に徹したそうだ。20代半ばの遊びたい盛りの青年がその大金を準備するには相当な努力が必要であり、明確な目標のために色々なことを犠牲にしてでも必ず独立するという強い意志がなければ成せない額だ。その後、2012年スペイン料理のお米専門店「Arroceria Sal y Amor（アロセリア・サル・イ・アモール）」をオープン。店名にもある「Sal y Amor（サル・イ・アモール）」は料理に必要な最も大事な2つの調味料の塩と愛の意味が込められている。軌道に乗るまでの3年間はがむしゃらに働き時にスタッフとも衝突をし心身共に疲労はしていたが情熱がずっと燃え続けていた故にすごく楽しかったと振り返る。

２：転機の訪れ

そして2016年に転機が訪れる。ビブグルマン掲載。元々はイタリアンとフレンチのカテゴリーのみだったが2016年から全てのカテゴリーを対象に掲載されその初年度での掲載は喜びもひとしおだったという。「開店前の準備中にきたから忘れ物を取りにきた人かなと思ったらビブグルマンの調査員の方で。僕、載るんですかって何度も聞いたけどそれは絶対答えてくれないから掲載されるまで本当かわからなかったよ」と話すように、まさか自分たちが選ばれるとは想像もしていなかったそうだ。掲載後は集客はもちろんのことスタッフの自信やモチベーションに繋がり環境も変わりこのタイミングだと満を辞して翌年、銀座に2号店「Arroceria La Panza（アロセリア・ラ・パンサ）」をオープンさせる。

2号店といえば、同じ店名で運営をするのがベーシックであり認知度が高まった店名の方が集客は見込めるが敢えて同じ名前で店舗展開せずに全て名前を変えるブランディングをしている。人は味覚だけではく脳(思考)で判断することもあり、チェーン店のような展開をすると1号店の方が味が良い、味が落ちたと判断されることも少なくないそうで、独自のブランドを確立するための戦略だった。
また、現状に満足せずに常にチャレンジするためにはライバルつまりは競合が必要であるがその競合は自分たちで作り、グループ内で競争しながら高め合っていき切磋琢磨しながら共にお店を向上させる意味合いもある。

自分たちのお店が一番だと自負している自身の表れでもあるからこそ別名で尚且つ違うスタイルで展開しているのは流石の戦略であり、その後、ビブグルマンに1号店の「Arroceria Sal y Amor（アロセリア・サル・イ・アモール）」2016年～2022年の7年連続、2号店の「Arroceria La Panza（アロセリア・ラ・パンサ）」はオープン2年目から4年連続で掲載され続けたのは企業努力やスタッフへのモチベーション維持など類まれな努力があってこその結果の表れでもある。

３：共に歩んでいるける仲間とは

ここ数年、飲食業界は離職率も高く慢性的な人手不足と言われている。「楽に大金を稼げるわけじゃない」とビクトル氏も話すようにモチベーションが伴っていないと肉体的にもハードな職種であり永くは続けられない。お店に関わる店長や料理長、他のスタッフによって変化し自然とお店が成熟していくと話すようにそのためには目指す方向に共に向かっていく、モチベーションや確かな絆が必要となってくる。
長期的に仕事内容を理解し、会社の方針に共感できる人材を重視しているため、即戦力は心強くもあるが成長可能性を見極め、教育していくスタンスが大切だと考えている。

ビクトル氏の未来の野望、飲食業界の課題、企業理念、モチベーションの源とは。
熱い思いを全て聞いてみようと思う。
後半へ。